Saucisses, whisky, café et tourtes: découvrir les spécialités régionales et les gens qui les façonnent constitue une aventure enrichissante. A combiner au gré des envies, en accomplissant des randonnées au coeur d’une Engadine à la nature majestueuse.

Renato Giovanoli compte un grand nombre d’inconditionnels. Ces derniers prétendent, ni plus ni moins, qu’il confectionne les meilleures saucisses et les plus savoureuses spécialités de viande séchée des Grisons. Salsiz, salami, jambon et lard, sans oublier sa coppa, qui se vend dans le monde entier. Avant lui, son père et son grand-père exerçaient déjà la profession de boucher. Cet homme joyeux de 76 ans fabrique ses salsiz selon une recette traditionnelle et familiale. Yeux pétillants dans un visage barbu, planté au milieu de son fumoir, il détaille avec enthousiasme le processus de fabrication. Les salsiz de chamois, de chevreuil et de cerf sont exposées 24 heures durant à la fumée provenant de branches de genévrier et de sciure. Une fois pressées, elles restent suspendues pendant deux mois à la cave jusqu’à ce qu’elles répondent aux critères de qualité particulièrement élevés du maître.
Trapu et original, Renato Giovanoli a marqué de son empreinte la vie du hameau de Pila, au col de la Maloja. Menant une existence frugale, attentif aux choses et proche de la nature, l’homme suit son propre chemin, fidèle à la devise humoristique et libertaire affichée dans son commerce, selon laquelle l’Etat est incompatible avec la liberté.

Changement de décor. Les amateurs éclairés de tous les pays le savent bien: le bar de l’hôtel Waldhaus à Saint-Moritz offre la plus vaste sélection de whiskys du monde. Officiellement, plus de 2500 sortes dorment dans les caves du prestigieux établissement. Officieusement, il s’agit certainement du double, du fait que Claudio Bernasconi, le propriétaire, y conserve aussi sa propre collection. Discrétion oblige, on ne se risque pas à avancer de chiffre. L’hôtelier est un passionné de la première heure. A l’époque où ses amis achetaient leur première voiture, lui acquérait sa première barrique de whisky. La Scotch Whisky Society lui a même décerné le titre de «Keeper of the Quaich», sa distinction la plus élevée, pour sa contribution à la promotion du whisky écossais. Si le client du Waldhaus a l’embarras du choix, il ne doit cependant pas s’arrêter à une marque. Lors d’une dégustation, il peut décliner ses préférences de goût, plutôt rond, plutôt fumé… La palette des prix est tout aussi vaste: le verre de 2 cl le plus avantageux coûte 2,50 fr., la variante la plus exclusive pas moins de 9999 fr. Santé!

Depuis trois générations, plus précisément depuis 1912, la famille Badilatti torréfie du café. Cafè Badilatti, à Zuoz, est l’usine de torréfaction la plus haut perchée d’Europe et son directeur, Daniel Badilatti, se distingue par son attachement au commerce équitable. Il achète la majeure partie de son café vert auprès de petites coopératives autour de l’équateur. Avant même la Fondation Max Havelaar, il a lancé et mis en oeuvre le concept des coopératives, auprès desquelles il s’engage à acquérir chaque année des quantités déterminées à un prix fixe et équitable. Membre de l’organisation à but non lucratif «Coffeekids», Cafè Badilatti soutient les enfants des cultivateurs en finançant au plan local des écoles, des formations et des soins médicaux. Lors d’une visite guidée de la brûlerie sous la direction de Veronica Zender, les visiteurs apprennent entre autres qu’un mélange Badilatti est composé de six à huit sortes de café. A déguster sur place, dans le panorama majestueux des montagnes.

Qui dit café dit gâteau. La confiserie Kochendörfer à Pontresina est une bonne adresse. Fondée en 1896 par Fritz Kochendörfer, l’entreprise familiale est aujourd’hui gérée par la quatrième génération, Stephanie et Claudio Kochendörfer. La soeur est responsable de l’hôtel, tandis que le frère s’occupe de la confiserie. La spécialité de la maison n’est pas la fameuse tourte aux noix, mais la tourte aux amandes d’Engadine, créée dans les années trente par Oscar Kochendörfer. Composée de plusieurs couches de pâte sablée et d’une garniture de crème au kirsch recouverte d’amandes caramélisées, c’est un véritable délice. Chaque bouchée ravit le palais et déploie un savoureux alliage de croustillant et de moelleux.

De nombreux chemins mènent à Chesa Pirani, le restaurant du chef étoilé Daniel Bumann et de sa femme Ingrid à La Punt. Une randonnée d’une heure et demie le long de l’Inn au départ de Zuoz nous a ouvert l’appétit. Des panneaux explicatifs permettent de se familiariser avec la dynamique du paysage alluvial et les modifications imprimées à la flore et à la faune au gré des variations du volume d’eau. Dans le hall d’entrée de la maison patricienne de 1750, les hôtes accueillent le client et prennent personnellement congé de lui à la fin du repas. «Ainsi, chacun a la possibilité de me dire ce qui lui a plu ou déplu.» Une constatation typique de cet homme droit et direct, à l’image de sa cuisine, simple, sobre, sans fioritures. S’agissant d’un chef avec, à son actif, 18 points GaultMillau et deux étoiles au Guide Michelin, nous n’allons cependant pas en rester à cette définition sommaire. Le menu au safran, concocté par Daniel Bumann en l’honneur de sa femme originaire de Mund, unique lieu de Suisse où pousse cette épice, est un chef-d’oeuvre. La lotte de mer de Roscoff – village du nord de la Bretagne – accompagnée de lentilles beluga au safran, est une pure merveille. Le risotto aux scampi croquants d’Afrique du Sud fait ressortir le mariage du citron et du safran.

Texte: Christian Bützberger / Photos: Christian Bützberger, zvg

• Renato Giovanoli, 7516 Maloja, tél. 081 824 31 13;
• Hotel Waldhaus, Saint-Moritz, tél. 081 836 60 00, www.waldhaus-am-see.ch;
• Cafè Badilatti, 7524 Zuoz, tél. 081 854 27 27, www.cafe-badilatti.ch;
• Confiserie Kochendörfer, 7504 Pontresina, tél. 081 838 80 40;
• Bumanns Chesa Pirani, 7522 La Punt, tél. 081 854 25 15, www.chesapirani.ch.